Pâine de casă rețeta simplă pas cu pas

Aluat pentru pâine
 
Ingrediente 

- 1 kg faină
- 700 ml apă caldută
- drojdie uscata 7gr. sau proaspătă 25 gr.
- sare 20 gr. 

Pâinea simplă conține doar apă, făină, drojdie și sare. Punct. În primul rând se cântăresc ingredientele. Deși lumea știe că la 1 kg de faină se pun 50 g de drojdie proaspăta (sau 14 g uscată), pentru pâinea aceasta avem nevoie de doar jumătate din aceste cantități. Ea va creste și cu drojdie mai putină dacă prelungim un pic timpii de dospire.

Se măsoară apa călduță (nu fierbinte!) și se așază la îndemână. Se poate folosi faină Băneasa 650 sau alte făinuri cu care ați mai obținut rezultate bune anterior.

Se alege un castron mare în care se toarnă 600 ml de apă (restul de 100 vor intra mai târziu). Se sfărâmă drojdia proaspăta și se dizolvă în aceasta apă, amestecând cu lingura de lemn. Dacă aveți drojdie uscată este suficient să o presarăți în apa călduță.

Se presară totul cu o mană buna de faina (din cea cântărita) și se lasă castronul 10 minute pe masa de bucătărie. În acest răstimp drojdia se activează, începe sa se hrănească cu faina de deasupra, creste în volum și devine spumoasă.

În continuare se toarnă toata faina peste plămădeala și se începe frământarea aluatului.

OBSERVAŢIE: nu toate făinurile absorb la fel lichidele. O faină de calitate inferioară (umedă sau cu gluten puțin) înglobează mai putină apă. Făinurile uscate absorb mai multa apă. Marja de eroare permisă este de +/- 5%! Asta înseamnă că s-ar putea sa nu se folosească toată apa ci doar 650 ml din ea. Oricum se lasă deoparte 100 ml.

Câtă sare se pune în aluatul pentru pâine?

Aluatul este momentan unul lipicios și destul de dens. Acum intră și sarea în scenă. Sarea nu se pune de la început deoarece inactivează drojdia iar pâinea nu va mai creste. Formula de brutărie indica un procent de 2 - 2,2% de sare față de cantitatea de faină din rețetă. în cazul de față s-au folosit 20 g de sare. Sarea trebuie cântărită exact, nu se pune cu lingurița sau "la ochi". Pâinea fără sare nu este gustoasă.

S-a cântărit deci sarea și s-a presărat deasupra aluatului. Pentru a fi siguri ca se va distribui omogen se stropește cu restul de apă păstrat deoparte. Dacă aluatul pare foarte moale, se pun doar 50 ml din cei 100 păstrați.

Cum și cât se frământă aluatul de pâine?

Din acest moment aluatul poate fi răsturnat pe masa de lucru unsă cu foarte puțin ulei sau mutat în bolul unui robot de bucătărie. 4-5 minute de frământat energic sunt suficiente pentru a obține un aluat omogen, elastic și neted. Dacă se lucrează pe masă este bine sa se folosească o racletă de plastic cu care se dezlipesc tot timpul fragmentele de aluat lipite. NU se pune făină pe masă! Ea va schimba complet formula aluatului. Se ung masa și palmele cu foarte puțin ulei și se trece la treabă!

Cât se lăsă aluatul de pâine la dospit?

Se alege o tavă mare de cuptor (cu pereți mai înalți) care se unge cu puțin ulei. Se răstoarnă aluatul de pâine în ea și se nivelează. Se împăturește aluatul în 3, aducând capetele stânga și dreapta peste treimea mijlocie. Se obține un dreptunghi lung. Se repetă operațiunea și cu acesta. Aceasta manevră de brutărie se numește "stretch and fold " (întindere și pliere) și are rolul de a forma și întări rețeaua de gluten (fibrele aluatului) și de a conferi textura și ținuta pâinii.

Se apasă ușor pachetul de aluat cu podul palmei și se băgă tava cu totul într-o punga mare de plastic. Se lasă aluatul la dospit 1 oră, la temperatura camerei (nu în cuptor preîncălzit sau lângă alte surse de căldură).

După o ora aluatul de pâine crește enorm în tavă. Se ung palmele cu ulei și se mai dă un set de întinderi și împăturiri (și pe lung cât și pe lat, exact ca mai sus).

După al doilea set de "stretch and fold" se lasă aluatul să se odihnească alte 30 de minute, tot în tava unsa cu ulei și băgata în punga de plastic

Pâinea se poate coace în tava sau pe piatra de copt. Piatra de copt are dimensiuni de 36 x 39 cm și grosime de 2 cm. Încape perfect în cuptoarele standard, așezată pe grătarul din dotare, pe cea mai de jos șina a cuptorului sau chiar așezata pe fundul cuptorului.

Se pune cuptorul la încins la 250 C fără ventilație, căldura de sus și de jos (cea mai înaltă temperatură posibilă și la cuptoarele pe gaz). Încingerea cuptorului și a pietrei durează peste 30 de minute. Pe șina cea mai de sus se pune o tavă cu 2 degete de apă caldă. Ea va trebui sa ajungă la fierbere și sa genereze aburi în momentul în care se bagă pâinea la copt.

Cum se modelează pâinea de casă?

După a doua dospire se răstoarnă aluatul de pâine pe masa de lucru ușor unsă cu ulei. Mai întâi se aplatizează aluatul în forma unui pătrat cu colturi rotunjite și apoi se începe formarea. Se trage de cele 4 colțuri spre centru (ca la brânzoaice, tip plic) și se obține un pătrat mai mic și mai gros. Se repetă operațiunea cu colturile acestuia și deja capătă o formă aproape sferica asemănătoare cu o desaga (bocceluța). Se strâng bine capetele "bocceluței" după care se întoarce cu fața frumoasă și netedă în sus (cu lipitura spre masă).

Se rotunjește bila între palme, trăgând-o ușor pe masă ca să se tensioneze.

Coacere pâine de casă

Se presară un pic de griș pe lopata metalică și se așază cu grijă pâinea pe ea. Grișul împiedică lipirea aluatului de lopata și ajută la glisarea pâinii pe piatra de copt. Cu ajutorul unei lame (sau al unui cuțit bine ascuțit) se crestează pâinea. Crestarea are rolul de a permite o creștere controlată a pâinii la copt. Dacă nu e crestata pâine se rupe aiurea. Pâinea NU se unge cu nimic! Nici cu apă, nici cu ulei, nici cu ou!

Dacă nu aveți piatra de copt este suficient să așterneți o tava cu hârtie de copt și sa puneți pâinea pe ea.

Se deschide ușa cuptorului bine încins la 250 C (si cu apa din tava de sus clocotind) și se glisează rapid pâinea pe piatra încinsa. Se închide imediat cuptorul și se setează timpul la 20 de minute. Aceste prime 20 de minute sunt cruciale pentru coacerea unei pâini. Temperatura trebuie sa fie cea mai mare posibila iar aburul sa fie mult, sa învăluie pâinea. Aburul este cel care umezește suprafața pâinii și împiedica formarea prematura a crustei, lucru care ar împiedica creșterea pâinii. Pâinea nu se coace la 160 sau 180 C! La temperaturi mici ea se usucă și va forma o coaja groasa, tare și mata, deloc rumena sau lucioasa.

După scurgerea acestor 20 de minute se deschide rapid cuptorul și se scoate tava cu apa. Gata, nu mai e nevoie de abur! Se reduce temperatura la 200 C și se pornește ventilația cuptorului. De-acum pâinea se va coace în profunzime și se va rumeni pentru alte 30 de minute.

Cum verificam dacă o pâine de casa este coapta suficient?

Simplu! Se apucă pâinea cu o cârpa groasă sau cu o mânușă specială și se ciocănește cu degetul la fund. Dacă sună a gol înseamnă ca e coaptă. Dacă sună înfundat înseamnă că mai trebuie să stea la copt 5-10 minute. Pâinea NU se testează cu scobitoarea !

Orice coptură, fie ea pâine de casă, cozonac, colaci sau pandișpan se lasă la răcorit pe un grătar de bucătărie. Pâinea are nevoie de ventilație, de aerisire. NU se înfofolește cu cârpe sau pungi pentru ca acestea creează condens care umezește coaja pâinii, aceasta devenind cauciucată și necomestibilă.

In timpul răcirii pâinea "cântă". Se aud trosnituri si pocnituri ale cojii. Din păcate trebuie sa așteptăm răcirea ei completa înainte de a o tăia. Cat de grea e așteptarea asta...

Servirea si păstrarea pâinii de casa

Pâinea se păstrează bine câteva zile învelita in ștergare de bucătărie. Este foarte gustoasa si prăjita, după ce începe sa se usuce un pic.

POFTĂ BUNĂ